di Natale G. Frega
Negli alimenti sono presenti nutrienti che svolgono un’attività antiossidante, ovvero sono capaci di difendere l’organismo dall’azione dei radicali liberi. Tra questi possiamo annoverare i tocoferoli (vitamina E), i carotenoidi (vitamina A), l’acido ascorbico (vitamina C) e le sostanze fenoliche (fenoli, flavonoidi isoflavoni). I radicali liberi, chiamati anche specie reattive dell’ossigeno (ROS), sono molecole altamente instabili, caratterizzate dalla presenza di un solo elettrone nell’orbitale di legame, anziché due. Esempi di radicali sono: anione superossido (O2˙ˉ), nitrossiradicale (NO˙), idrossiradicale (OH˙), perossiradicale (ROO˙), ossigeno singoletto ecc. L’elettrone spaiato li porta continuamente a ricercare un equilibrio, appropriandosi dell’elettrone delle altre molecole, con le quali vengono a contatto, molecole che diventano instabili e che a loro volta ricercano un elettrone, innescando così una reazione d’instabilità a catena. Questa serie di reazioni può durare da frazioni di secondo ad alcune ore e può essere ridimensionata o arrestata dalla presenza di vari agenti antiossidanti.
L’organismo umano si difende naturalmente dai radicali liberi producendo antiossidanti endogeni, quali superossidodismutasi (SOD), l’enzima catalasi (CAT) e glutatione. Quando l’entità dell’attacco radicalico è molto forte, le difese naturali dell’organismo non risultano più sufficienti, quindi, si rende necessario l’ausilio di antiodsidanti provenienti dalla dieta.
La frutta e i vegetali rappresentano la principale fonte alimentare di sostanze antiossidanti.
Studi epidemiologici mostrano, infatti, che il consumo di alimenti ottenuti da vegetali ricchi di composti fenolici bioattivi, è positivamente correlato con una diminuita incidenza del cancro e con benefici effetti nella prevenzione delle patologie cardiache e neurodegenerative.
La dieta mediterranea, un’alimentazione basata sul consumo di numerose porzioni giornaliere di frutta e verdura fresche, pesce, olio di oliva vergine ed una moderata dose sia di vino, che di grassi saturi ed elaborati, è una pratica alimentare corretta al fine di limitare lo stress ossidativo indotto dai ROS.
Molti studi epidemiologici annoverano, fra i componenti più attivi nella protezione antiossidante, i composti fenolici naturali.
I composti fenolici naturali sono metaboliti secondari presenti nelle differenti parti delle piante, come i frutti, i semi, i bulbi, le parti legnose, le radici, i fiori e le foglie. Nelle piante possono costituire fattori di risposta contro l’attacco di parassiti o contro i processi di ossidazione, come la fotossidazione indotta dalla radiazione UV. Inoltre, il loro ruolo nella valutazione sensoriale degli alimenti ottenuti dai vegetali è cruciale, poiché i polifenoli sono coinvolti nella percezione del gusto amaro ed astringente e nel colore.
Un’elevata concentrazione di composti fenolici bioattivi è stata riscontrata nel succo dell’uva, e di conseguenza nel vino. Nonostante i numerosi dati in letteratura sugli effetti benefici di un moderato consumo di vino rosso, normalmente più ricco di flavonoidi e stilbeni, c’è un interesse sempre maggiore nello studio dei composti fenolici bioattivi dei vini bianchi. Un incremento nel contenuto di composti fenolici nei vini bianchi può essere ottenuto per mezzo del contatto con le vinacce, che permette la diffusione del tirosolo e degli acidi fenolici dalle vinacce al vino, oppure operando in ambiente riducente, che rallenta l’ossidazione dei polifenoli stessi.
Le sostanze fenoliche sono classificate, da un punto di vista strutturale, in fenoli non flavonoidi e flavonoidi. Fra i composti non flavonoidi, gli acidi fenolici sono largamente diffusi nei cereali, nel tè, caffè, nelle spezie, nei succhi di frutta (pere, mele, pesche) e frutti di bosco. Gli acidi idrossicinnamici sono noti per essere degli efficaci antiossidanti naturali, per la presenza del gruppo orto-difenolico, che stabilizza il radicale fenile dopo la scissione di atomi di idrogeno durante il processo di ossidazione. L’acido caffeico è il più importante acido cinnamico del mosto d’uva ed è presente come estere tartarico o come glucoside. Nella sua forma libera o come derivato (estere), l’acido caffeico inibisce l’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL) catalizzata dagli ioni Fe2+ e riduce la formazione di lisofosfatidilcolina, agendo come sequestratore di radicali, in modo simile al butilidrossianisolo (BHA) ed all’α-tocoferolo. Studi recenti mostrano che gli acidi fenolici ed i flavonoidi sono assorbiti dall’uomo e dal topo, e vengono ritrovati nell’urina e nel plasma, in particolare le forme libere e non coniugate.
Il cacao è invece particolarmente ricco di fenoli flavonoidi, quali i flavan-3-oli, come catechina, epicatechina e procianidine il cui contenuto è del 6-8% in peso nei semi secchi. Sono presenti anche luteolina, apigenina, naringenina, e loro glucosidi. Il contenuto di acidi fenolici della serie idrossibenzoica e idrossicinnamica viene influenzato dal processo di tostatura delle fave. Sperimentazioni recenti hanno evidenziato che un consumo a lungo termine di polifenoli del cacao incrementa il potere antiossidante del plasma ed inibisce l’ossidazione delle LDL.
I composti fenolici rivestono grande importanza anche nella valutazione della qualità dell’olio vergine d’oliva, in quanto sono responsabili, sia della stabilità ossidativa, che delle caratteristiche sensoriali. Tali molecole sono considerate antiossidanti di tipo I (come i tocoferoli ed i fenoli di sintesi BHA e BHT), perchè operano come donatori di idrogeno nei confronti dei radicali perossidici e alcossilici, che si producono durante le prime fasi del processo ossidativo, formando, a loro volta, radicali più stabili. Alla componente fenolica sono legati anche gli attributi sensoriali di amaro e piccante, che si riscontrano comunemente negli oli vergini di oliva. In particolare, la sensazione di amaro è stata attribuita principalmente al contenuto di oleuropeina aglicone e ligstroside aglicone nelle forme aldeidiche e dialdeidiche, mentre il gusto piccante sembrerebbe derivare dalla forma dialdeidica del decarbossimetil-ligstroside aglicone.
Nonostante numerosi studi sperimentali dimostrano che gli antiossidanti sono fondamentali nello sviluppo delle normali funzioni biologiche, le diete delle popolazioni economicamente avanzate, essendo povere di frutta e verdura, non garantiscono attualmente una adeguata copertura del fabbisogno giornaliero di questi nutrienti.
